Mini bagett
Tangzhonggal és burgonyapehellyel
A tangzhongnak és burgonyapehelynek köszönhetően tovább frissek maradnak ezek a gyönyörű kis bagettek. A 20 % durumliszt pedig egy csipet diós-gabonás ízt kölcsönöz neki. A végeredmény pedig egy vékony, ropogós héj, puha, rugalmas bélzet és karakteresebb íz.
Miért működik ez a recept?
- A tangzhong előfőzött liszt-víz keverék, amely a sütés előtt több vizet képes megkötni. Ez segít abban, hogy a bagett belseje a ropogós héj ellenére se legyen száraz.
- A burgonyapehely tovább javítja a nedvességmegtartást, így a bélzet puhább és rugalmasabb marad.
- A lisztkeverékben található 20% durumliszt enyhén aranyos színt, karakteresebb, gabonás-diós ízt és kissé feszesebb bélzetet ad.
- A receptben nincs vaj, tej vagy cukor, ezért a tészta inkább a klasszikus bagett irányába mutat: a megfelelő gőzöléssel vékony, ropogós héj alakulhat ki.
Ütemezés, hogy kényelmesen beleférjen a napodba
Főzd sűrű, pudingszerű állagúra, majd hagy kihűlni
Dagasztás só nélkül és 20 perc pihentetés
A só és szükség esetén még folyadék hozzáadása, sima rugalmas tésztává dagasztás
Pihentesd a tésztát kb. 65 percig
Oszd a tésztát 6 egyenlő részre, majd gömbölyítsd fel
Formázd meg a kis bagetteket
Keleszd a bagetteket 45-70 percig, közben melegítsd elő a sütőt
A bagettek tetejének bevágása
230 °C-on 18-22 percig
Lépésről lépésre
Tangzhong elkészítése
A 20 g lisztet keverd össze a 100 g vízzel, majd közepes hőfokon, folyamatos keverés mellett melegítsd (65 °C fokig) amíg sűrű, pudingszerű állagot kapsz.
Hűtsd vissza langyosra.
Dagasztás
Öntsd a dagasztógépbe a 220 g vizet, szórd bele a 10 g burgonyapelyhet és a 6 g szárított élesztőt, majd keverd össze.
Szitáld bele a 380 g KRBL100-at és a 100 g durumbúza lisztet és kanalazd rá a teljes tangzhong mennyiségét.
Dagaszd 4 percig, majd lefedve pihentesd 20 percig.
Közben a 10 g sót oldd fel 20 g vízben, majd a 20 perc letelte után öntsd a tésztára és dagaszd, míg rugalmas és sima lesz.
A cél egy közepesen lágy, de jól formázható tészta.
Tésztaérés
Pihentesd 60–75 percig 25–27 °C-on.
Osztás és formázás
Oszd 6 egyenlő részre, kb. 125 g-os darabokra.
Gömbölyítsd fel, majd pihentesd letakarva 15 percig.
Ezután lapítsd el a gombócokat hajtsd be az alsó harmadát középre, majd erre a behajtott részre hajtsd a tetejét és csipkedd össze végig. Ezután középről indulva kezdd el óvatosan rudakká sodorni őket, úgy, hogy a két vége elvékonyodik kissé.
Készíts elő egy tepsit, amire sütőpapírt teszel. A sütőpapírt szórd meg egy kis liszttel és erre fektesd a bagetteket.
A varrat kerüljön alulra és egy tepsire 3 db-ot rakj, hogy sülés közben szépen körül tudja járni a forró levegő.
Végső kelesztés
Keleszd letakarva kb. 35–45 percig.
Sütés
Melegítsd elő a sütőt 230 °C-ra , legalább 40–45 percig. Érdemes lávakövet tenni egy lapos tepsibe és ezt a sütővel együtt melegíteni, majd erre felforralt vizet önteni, mikor bekerülnek a bagettek a sütőbe, hogy megfelelő gőzt tudjunk biztosítani a bagettek számára.
A bagetteket közvetlenül sütés előtt vágd be.
Sütési program:
230 °C, erős gőz – 8 perc
Vedd ki a gőzforrást, ha használtál.
Engedd ki röviden a gőzt a sütőből.
Csökkentsd a sütő hőmérsékletét 210–220 °C-ra.
Süsd további 10–14 percig.
Gyakori hibák
- Túl sok vizet adsz a tésztához: a durumliszt és a KRBL-100 liszt eltérő mennyiségű vizet vehet fel. Ezért a vizet fokozatosan add hozzá.
- Ha a végső kelesztés túl hosszú, a bagett elveszítheti a sütőbeni növekedési erejét.
- Nem elég forró a sütő: a bagettnek erős kezdő hőre van szüksége.
- A nem megfelelően előmelegített sütő laposabb, sápadtabb -bagetteket eredményezhet.
- Elmarad a gőzölés: a gőz segít abban, hogy a héj ne szilárduljon meg túl korán, így a tészta még szépen növekedhet a sütőben.
- Túl mélyen vagy túl sekélyen vágod be: a bevágásokat egy határozott mozdulattal, enyhén ferdén érdemes elkészíteni.
Hogy másnap is öröm legyen
A mini bagetteket teljes kihűlés után tárold.
Legjobb:
papírzacskóban,
kenyértartóban,
vagy tiszta konyharuhába csavarva.
Műanyag zacskóban a ropogós héj gyorsan megpuhul.
A bagett a sütés napján a legropogósabb, de megfelelő tárolás mellett másnap is finom.
Ha szeretnéd felfrissíteni:
enyhén permetezd meg vízzel,
süsd át 180–200 °C-on 5–8 percig.
Tálald vajjal, sajtokkal, felvágottakkal, levesek mellé, vagy készíts belőle ropogós szendvicset.